La historia de la gastronomía, la creación del fuego hasta las nuevas tendencias culinarias. 3ª momento

Descubrimiento del fuego

250,000 BCE

El hombre empieza a utilizar el fuego como un nuevo método para cocinar sus alimentos.
Aun no tenían el control de fuego ya que sus alimentos los comían hasta que estuvieran quemados

paleolítico superior

40,000 BCE

Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la tierra, mismos que eran llenados con agua a la cual se le agregaban piedras calientes para lograr una ebullición poco incipiente.

LA EDAD DE ORO

15,000 BCE

La cacería de animales, como el bisonte, mamut, caballo fue desapareciendo y dio lugar a mucha vegetación, el hombre empezó a domesticar y cercar animales herbívoros para su alimentación. Los primeros animales domesticados o semi domesticados fueron los renos y los perros.
Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas: carne para comer y pieles para abrigarse. El perro fue un elemento
importante para la caza, para la ganadería e influyó indirectamente para la agricultura.

paleolítico medio

12,000 BCE

Se caracterizo por el predominio de la cultura del método o técnica Levallois, que consiste en obtener una o varias lascas de forma predeterminada de una roca que se desprende de la masa pétrea

Neolítico

10,000 BCE

Empieza la agricultura, la ganadería y el sedentarismo
cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nómada, se transforma en un agricultor sedentario.
Se domestican animales (ovinos, bovinos y caprinos) y plantas, principalmente cereales y legumbres.
Se construyeron las primeras aldeas, con almacenes de grano.
Se inventaron las primeras cucharas, que no se usaban para comer sino para mezclar alimentos.
Se perfeccionan los molinos de granos para la fabricación de harina.

Primeros cultivos en Egipto

4000 BCE

Comenzó el cultivo de cebada, el trigo, lenteja, mijo (tipo de maíz). En medio oriente se cultivó; almendro, granado, garbanzo, olivo y dátil

La domesticación de animales en Egipto

3800 BCE

se muestra también animales domesticados que eran utilizados en sus rituales como los bueyes, gacelas, antílopes, rebecos, búfalos y hienas; estas últimas eran comidas después de ser engordadas.

Primeros inventos

3000 BCE

La primera máquina que hizo evolucionar la agricultura fue el “arado” construido de madera en Mesopotamia y Egipto

Mesopotamia

3000 BCE

Se cultivaba el trigo, la cebada, originarios del valle del Éufrates, el mijo, el sésamo, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas y la berenjena procedentes de la India.Como frutos se cultivaron las almendras, los alfóncigos (pistaches), melocotón, las ciruelas, la higuera, las nueces, las moras, las granadas, los dátiles y las uvas utilizadas más para comer que para hacer vino. La cerveza y el vino de palma eran las bebidas más usuales.

Civilización Micénica

3000 BCE

Su alimentación al igual que cualquier pueblo primitivo fue la caza, la pesca, agricultura rudimentaria y finalmente la ganadería.
Para la caza utilizaban los lebreles y gatos semisalvajes
para cazar el urogallo. Cazaban liebres, cercaban jabalíes, seguían ciervos, corzos y cabras monteses, y así que toros salvajes que cuando eran jóvenes los domesticaban. El Mino tauro, era objeto de caza deportiva que fue el origen de la fiesta de toros de la civilización cretense.

Manjares Egipcios

2500 BCE

A la Corte del faraón llegaban a diario y en grandes cantidades todo tipo de manjares, Esto se menciona en un papiro del Imperio Nuevo, en el que se especifican los productos necesarios para celebrar la llegada del faraón, aparecen más de 17.000 panes, 100 cestos de carne fresca y 100 de carne seca, 100 bandejas de fruta, 70 carneros, 50 sacos de pasas, 100 manojos de hierbas para cocinar, 60 sacos de granadas, además de pájaros, pescados variados, verduras, cerveza, vino, leche.

Pueblo llano egipcio

2500 BCE

Se alimentaba básicamente de diversas variedades de pan y de
cerveza, productos que ellos mismos elaboraban en su casa, y rara vez podía consumir carne. Su alimentación se completaba con determinadas verduras, cebollas, ajos, frutos, legumbres, tallos tiernos de papiro, las raíces y los bulbos de lotus, leche, queso y diversos pescados que capturaban fácilmente en las aguas del Nilo.

Reposteria Egipcia

2500 BCE

La repostería y los pasteles de carne fueron muy importantes en la comida egipcia.Los postres muy dulces, presentaban diseños tan variados como los panes debido a la importancia de dar a ciertos alimentos formas figurativas. De este modo, se hacían galletas con la apariencia de los emblemas reales que el faraón ingería en ceremonias vinculadas a su coronación

Consumo de carne en Egipto

2400 BCE

El sacrificio del animal seguía unas pautas determinadas. Primero lo hacían caer, luego le cortaban el cuello, se desangraba y la sangre se recogía en un recipiente.Después, se despellejaba, se retiraban las entrañas, y el carnicero se encargaba de descuartizarlo.
Además de bóvidos, se consumía carne de antílopes, erizos, liebres,ratones e incluso de hienas, a las que se engordaban con este fin. Dentro de las aves el animal más utilizado fue la oca, la cual engordaban para obtener el foie gras

Pan egipcio

2400 BCE

Se preparaba con trigo almidonero (bedet) o cebada (it). Existía un gran abanico de panes con higos, dátiles, aromatizados con granos de cizaña y para su elaboración se usaban moldes de múltiples formas circulares, alargados y cónicos. Los moldes vacíos se
colocaban sobre llamas, tras unos 40 minutos se retiraban y se vertía la masa en su interior. Luego se cubrían para que se cocieran y el pan se extraía del molde.

Pescado en Egipto

2400 BCE

Los pescados se consumían de inmediato o se secaban para almacenarse. Algunos se adobaban en salmuera esta técnica consistía en frotar con sal y se colocaba en un recipiente. Entre capa y capa de pescado se intercalaba una de sal, finalmente se colocaba encima un peso, cuya presión hacía que la sal penetrase en los tejidos del pescado y extraer el agua, esta
técnica se conoce como fesikh.

Conservación de alimentos en Egipto

2400 BCE

La necesidad de conservar los alimentos por cierto tiempo, llevó al uso ánforas donde se almacenaban los alimentos con un registro de la fecha de envasado. Practicaban 3 sistemas: secar la carne al sol en tiras finas cubiertas con una mezcla de especias, que se dejaban suspendidas de un cordel; en salmuera era utilizada para la carne más difícil de secar y más fácil de descomponerse como las aves y confitada donde se cuece el alimento en grasa y luego se guardaba en botes cubiertos de grasa.

Frutas, verduras y otros

2300 BCE

Las frutas, verduras y legumbres eran productos consumidos por todas las clases sociales, la lista de verduras en la dieta egipcia eran; ajo, cebolla, puerro (poro), cogombros (pepino), rábano, apio, plantas acuáticas como el loto y el papiro. Tenían gran variedad de lechugas.Entre las legumbres, encontramos las habas, los garbanzos, las lentejas, las judías y los guisantes. Las frutas eran productos de lujo como dátiles,higos, granadas, almendros, uvas, melón y sandía.

Base alimenticia del Imperio Hitia

2000 BCE

Consumían grandes cantidades de cereales como cebada, trigo y
escanda, especie primaria de trigo sembrada en terrenos pobres, de paja dura y corta cuyo grano se separa difícilmente del cascarillo. Hay pocas leguminosas entre ellas algarrobas. Dentro de los frutos consumían bellotas, las alcaparras, manzanas silvestres, almendras, pistaches, bayas de enebro, nueces y uvas.

Actividades hititas

2000 BCE

Fueron grandes cazadores, lo que represento su base
alimenticia como ciervos, jabalíes, onagro “tipo de burro salvaje” y algunos bóvidos. Se dedicaron a la ganadería principalmente de cordero y ovejas por sus tejidos lanares.
Fueron también los precursores de los productos lácteos, ya que
conocieron la leche, la mantequilla y el yogurt.

Animales domesticados. Creta

1700 BCE

En cuanto a la ganadería fueron los primeros en mantener los rebaños de ovejas y cabras en invierno en llano y en verano en las montañas. Igualmente conocieron el queso. Las primeras aves de corral en ser domesticadas dentro de esta cultura fueron los palomos, después cisnes, patos, la gallina y el gallo
venidos de Persia a través de Lidia actual Turquía, y el pavo real. Los cretenses conocieron la apicultura e hicieron un gran consumo de su miel y cera.

Pesca griega

1200 BCE

En Grecia se apreciaba más el pescado de río que el de mar. El pescado de río era consumido por los nobles; el de mar por los pobres. Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún, que se conservaba en aceite
de oliva; había también rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Cocción de pescado con vino. Grecia

1100 BCE

Se inventa la cocción con vino, leche, rellenando
los pescados con queso, setas, cebollas y hierbas aromáticas.

Pan griego

1100 BCE

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaron la galleta de pasta sin levadura. También elaboraban distintos tipos de panes de harina de trigo, cebada o avena; los mezclaban con miel, aceite o queso. Entre las técnicas de cocción del pan se mencionan el cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, el pan con variedades de especias; surgiendo las formas caprichosas del pan trenzado, en forma de barritas o croissant.

Pastelillos griegos

1100 BCE

Preparaban los obélie, pastelillos cocidos en moldes y los kollabés pastelillo de masa brioché. Existían panes salados, llamados alci. EL amylion era una rosquilla dulce y el Pyanon era una mezcla de distintas semillas que se cocían en el vino nuevo, se endulzaba con miel, y su centro se rellenaba de pastelillos de queso. Amorsitées y sesámides eran unas pequeñas albóndigas de sésamo, aceite y miel. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que se comían en los días de ayuno.

Salazón del pescado hispánico

800 BCE

La primera aportación que hicieron los españoles a la cocina occidental fueron las salazones y la salsa garum. Utilizando el atún, esturión, morena y la del escombro, así como la sardina. Y esto unido a las salinas de Cartagena y Cádiz, dio origen al desarrollo de una gran industria de salpresado y de salazón. El garum no era caro, pero había de distintas calidades. El garum duró siglos en la cocina.

Jamón Ibérico

494 BCE

Para la elaboración de este jamón se utiliza el cerdo de pata negra, come bellotas que le dan fibra, gracias a esto se obtiene un jamón bajo en grasa y de muy buena calidad. Para la realización artesanal de este jamón se coloca un recipiente en la parte de abajo del jamón para la grasa que suelte el jamón durante su cura. El jamón de Jambugo o Ibérico, se debe curar en 45 días colgado en lugares fríos. Por su crianza y elaboración es uno de los jamones más caros.

Base Alimenticia del pueblo Hebreo

385 BCE

Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo. En la Biblia se hace mención de la flor de la harina y de la harina ordinaria.
La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escasa.

Consumo de leche de los Hebreos

385 BCE

El problema que tenían con la leche era la conservación de la misma, la consumían cuajada o agria; el cuaje se hacía en un pellejo de cabra, así descubrieron el “odre” (tipo de bota española). A parte del pan, la leche y el vino; los vegetales eran fundamentales en su alimentación. Conocían el coriandro o cilantro y el comino negro que mezclado parecía a la pimienta. Con esto aderezaban las lentejas, alubias, garbanzos.

Consumo de carne del pueblo Hebreo

385 BCE

La clasificación de los animales era pura e impura. Son puros aquellos que tienen la pezuña córnea y hendida como buey, ternera, cordero y cabra. Son impuros el caballo, el cerdo y los roedores. Recpecto a las aves estaba prohibido comer halcones, águilas, cuervos, avestruces, golondrinas, cigüeñas, ibis de Egipto, pelícanos y las garzas de todas las especies. Entre los animales de agua sólo podían comer los que tenían escamas. Dentro de los insectos no podían ingerir insectos con alas

Morcilla

350 BCE

En Grecia a carne de cerdo se consumía con total libertada a comparación de los egipcios. Lo consumían dorado o salado. Aparece la morcilla; en el periodo helénico se rellenan los lechones con aceitunas, papahígos (ave), yemas, ostras, moluscos y carne de algún otro animal.

Hispania, el granero de Roma

218 BCE

Durante el gobierno romano, la explotación agrícola de Hispania, que era muy rica en cereales, es muy conocida, ya que se le llamó "el granero de Roma". Los cartagineses habían traído las técnicas de cultivo muy avanzadas desde Egipto, cuna de la panificación y la cerveza. Las regiones donde los cartagineses se asentaron firmemente, producían una enorme cantidad de trigo y cebada. Evidentemente, el olivo y su producto, el aceite, tenían una fama extraordinaria.

Oleum hispanicum

212 BCE

Dentro de los productos más importantes de España, estaba el oleum hispanicum fue importante en la alimentación, y como producto farmacéutico para las afecciones hepáticas.

Bebida de las cien mil hierbas

200 BCE

Otra bebida que llegó a Roma fue la llamada "bebida de las cien mil hierbas", que al parecer se hacía en Cantabria. Era un brebaje muy aromático que se elaboraba mezclando vino con miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres. Se tenía por algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales.

Ars magirica

185 BCE

Grecia enseñó a los romanos que existía un arte culinario llamado el ars magirica, donde se dieron cuenta de que era muy caro trasladar a los cocineros griegos. Los cocineros en Roma eran como los esclavos menos apreciados.

Los 7 cocineros legendarios de Roma

150 BCE

1. Egis, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado
2. Nereo, de Chíos, inventó el caldo de congrio.
3. Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria.
4. Lampria, invento la salsa negra a base de sangre.
5. Apctonete, inventó el embutido.
6. Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina griega
7. Ariston, maestro por excelencia, inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación

Comercio Romano

150 BCE

El florecimiento del comercio acabó convirtiendo en una necesidad los productos alimenticios empleados en el extranjero. La difusión de nuevos ingredientes llega rápido a Roma como los Cabritos de Ambrosía, los pescados de Pesino, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los escaros de Creta, el garum de Cartago Nova, es una salsa salada hecho a base de vísceras de peces puestas en salmuera y disecadas, que eran un privilegio para las clases altas.

Lucullus

100 BCE

Gran gastrónomo romano. Su casa era frecuentada por todos los capitanes que iban de Asia, y todos los embajadores que venían de Roma, y un día que cenaba solo y que no tenía ningún invitado a la mesa, sus criados le sirvieron una cena mediocre, que él reclamó. El mayordomo dijo que como no había ningún invitado, no creyó que debía servir una cena suntuosa. “¡Como bribón - respondió Lúculo- , no sabías que Lúculo cenaba esta noche en casa de Lúculo!”

Alimentación romana

100 BCE

No se tienen noticias exactas de la alimentación romana, sólo se sabe con exactitud que conocían las aves rellenas, como los cochinillos rellenos (el relleno constaba de aceitunas, nueces y sesos, con muchas especias, como jengibre y pimienta). Había un platillo llamado "Pastel de rosas" que llevaba: pétalos de rosas, salsa (hierbas aromáticas, especias, vinagre y extractos de
pescados marinados), se agregan sesos, se mezclan con huevo y vino y se cocinan fritos.

Recetario de Apicio

150

El recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan. Bajo el título de Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, Apicio engordaba los cerdos con higos secos, les daba vino con miel y los mataba por sorpresa para extirpar su hígado en condiciones óptimas. Su recetario, publicado en francés en 1933, consta de 477 platos, siendo el recetario más completo que se conozca de la cocina antigua.

De Re Coquinaria

150

Recetas redactadas, conforme a las bases esenciales de la cocina antigua, que se caracterizó por la abundancia de especias y de hierbas aromáticas, y por las mezclas de lo salado con lo dulce. El 90% de las preparaciones llevaban el garum, que se usaba como sal, aunque también se usaba la sal común. Otros condimentos y especias como la cebolla, el coriandro, comino, escalonia o chalote, pimienta, tomillo, orégano, raíz de junco, eneldo, mejorana, nardo, hinojo y las bayas de enebro.

Consumo de carne. Imperio Bizantino

330

Gustaban de las carnes como corderos, cabritos, gazapos que es un conejo joven y lechones. Era un manjar el deleitarse con las menudencias y despojos como las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, los riñones, ubres de cerda. También gustaban de las ranas, y esturiones, que eran muy solicitados. Consumían carne de venados, faisanes, gansos, gallinas y por supuesto el pescado, les gustaba la carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta.

Alimentación bizantina

330

Los bizantinos gustaban de unos alimentos muy especiales, elaborados con muchas especias. La cocina tendía a disimular los sabores naturales y llegaba a mezclar los condimentos y las especias con las frutas más variadas. Se acostumbraban 3 comidas:el progeuma desayuno matinal; el geuma comida al mediodía y el deipnon era la cena. Las comidas se hacían en familia, cuando había invitados, no asistían las mujeres. Los invitados debían cambiar de calzado antes de sentarse a la mesa

Sazón bizantina

330

La lechuga la aderezaban con aceite y vinagre, las habas las sazonaban con sal, aceite verde y comino. De manera semejante
sazonaban los chícharos y los garbanzos. Gustaban también de los purés de legumbres sobre todo de trigo que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino denso del Peloponesio. Adoraron el ajo verde, que condimentaban con aceite y sal. Su skoodaton era una especie de pasta semejante a nuestro ajo, aceite, aunque como condimento se añadían alcaparras y mostaza

Gastronomía bizantina

330

Utilizaron las técnicas de hervido y horneado en pescados. Utilizaron salsas exóticas en los animales de caza con pluma se acomodaba con una salsa de mostaza con sal, comino, pimienta y canela.Utilizaron las legumbres frescas, coles, espárragos silvestres que se comían con aceite y laurel. Consumían lechugas, espárragos, alcachofas, setas, además de habas, lentejas, garbanzos, chícharos.

Reposteria bizantina

330

Freían unos buñuelos de miel y de nardo, confituras de membrillo perfumadas de rosas, arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces, jaleas y mermeladas de manzanas, peras y ciruelas. En los conventos se hacía un postre llamado barbas de monje que era una especie de huevo hilado montado sobre un bizcocho redondo, relleno de frutas en almíbar, pastas y de hierbas de olor. Con este platillo nace en Bizancio el huevo hilado.

Utensilios bizantinos

330

Los bizantinos fueron refinados e inventaron el uso del tenedor. La mesa la cubrían con un mantel y se colocaban servilletas, así como poncheras para lavarse las manos, que era signo de buena educación. Utilizaron la cruz de hierro incrustada a la tierra para asar las carnes.

Helado persa

400

Probaron una mezcla elaborada conjugo de frutas, miel y nieve recogida del Etna (volcán activo dela costa este de Sicilia), a la cual denominaron “sorbete” y que además, durante la Edad Media, dicha mezcla se preparó en las cortes árabes, donde los turcos lo llamaron “chorbet" y los árabes “charat”. Cabe resaltar que el consumo de estos helados, dadas las dificultades para prepararlos, era un privilegio reservado a las clases ricas

Uso de cubiertos en Europa

400

La introducción del tenedor en Europa se atribuye a los
venecianos. En el siglo XI. Teodora hija del emperador
bizantino Constantino Ducas, asombre a los venecianos
con sus refinamientos para comer en la mesa. Ella utilizo
el tenedor de oro de dos puntas para comer. La cuchara
es más antigua que el tenedor se uso desde época de
los romanos.

Persas, amantes de la carne

450

Tenían una alimentación sencilla que consistía en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En Las mil y una noches se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora.

Cuscus y platillos arabes

500

El cuscús, es el más representativo de los platos árabes, hecho a base de sémola de trigo molida, acompañada de carnes y verduras cocidas por vapor. En la cocina árabe, se conoce la baba ghannoug que es un puré a base de berenjenas peladas y asadas al horno, con tahine o pasta de sésamo y un aliño a base de zumo de limón, aceite de oliva y ajo machacado en el mortero; hummus bi tahine que consiste en un puré de garbanzos, con tahine y el mismo aliño.

Aportaciones gastronómicas hispano árabes. Charcutier

700

Una de las especias más importantes es el azafrán que proveniente de la India se logró cultivar en el sur de España. En la cocina árabe predominan los embutidos, albóndigas y pastel de carne, además de las hortalizas, panes, aceite de olivo, guisos, potajes, carnes de caza, pescado y dulce. Conocen el helado y la pasta a través de los persas,que lo conocieron en el lejano Oriente, igual que el caviar y los pistaches. Finalmente, en esta época surge el vocablo charcutier,especialista en carnes

Cocina Hispanomagrebi

700

Este es un tratado que se compone de seis partes muy desiguales. Una primera muy extensa de recetas, la segunda de jarabes, la tercera de lácteos, la cuarta de digestivos, la quinta de polvos medicinales, la sexta de arropes,mantrillos, granadas e higos. Las páginas constituyen una serie de resumen culinario donde aparecen, sin ningún orden lógico, las más diversas especialidades, ninguna composición de las dietas y ninguna manera de manipularlas.

Comidas durante el día

700

En la Castilla del siglo XIII se hacían cinco comidas al día: almuerzo por a mañana, yantar al medio día, rnerienda por la tarde, cenar al caer el día, y zahorar sobre cenar o cenar por segunda vez por la noche. Se comía en una sola mesa larga y, posteriormente, esta mesa larga fue sustituida por varias. Las damas comían separadas de los varones, costumbre que siguió hasta el siglo XV

Presentacion de la mesa Hispano arabe

700

Muchos de los grandes personajes y su séquito ordenan que se pongan en cada mesa ante los comensales los platos separados, uno después de otro esto, por mi vida, es más hermoso que poner un montón indigesto, todo en la mesa y es más elegante, más adecuado y más nuevo; ésta es la moda de la gente de Al-Andalus y de Occidente, de sus caudillos, personajes y hombres de mérito desde los días de Umar ben Aabb al-Aziz y los Manu Umaya hasta ahora".

Orden al comer, mesa hispano-arabe

700

Existió un complejo ceremonial de la buena mesa. El orden de los platos explica minuciosamente este ceremonial, según Ambrosio Huici: "lo primero que se presenta es lo blando, como los vegetales refinados y la tafaya en sus diversas clases; después de esto, el plato yimli, luego el terciado, luego el sazonamiento llamado almori, luego el de vinagre, luego el de miel, luego el fartum, luego el segundo de mil; ésta es la sucesión de los siete platos y el orden en que se comen.

Le Libre Sent Sovì

1300

Es el recetario más antiguo de la cocina medieval. El libro de
Sent Sovì es uno de los textos gastronómicos escritos a mediados del siglo XIV, es una recopilación de múltiples copias y lectores. Entre los platos que incluye se encuentran algunos de los más preciados de la Edad Media, como los pavos asados pero servidos con las plumas en la cabeza y las colas intactas. Al mismo tiempo, se trata de un testimonio de la cocina medieval previa a la llegada de los productos procedentes de América

El buen amor

1300

En su libro El buen amor, Arcipreste de Hita, enumera las deliciosas golosinas que preparaban las monjas: letuario de nueces, cominada de Alejandría, jengibrante, miel rosada, rossetta novela, alfeñiques, violado de confites, azúcares en polvo, en cuadritos o terrones de azúcar Candy, entre otras delicias más

Coq au vin

1301

Se encuentra una receta de pollo al vino que podría considerarse el origen del coq au vin francés. Los pichones con uvas toscanos, que pueden ser el origen del faisán o de las codornices au raisin,

Cassoulet

1301

Catalina de Médicis introduce en Francia el aceite toscano, mucho más apto para cocinar que el provenzal, y también las alubias que son utilizados en la preparación de al cassoulet. En cuanto a la pasta de hojaldre aparece en Italia, como torroni, en un banquete ofrecido en Milán al cardenal Hipólito de Este.

Le Ménagier de París,

1392

Contiene recetas pero es más práctico y doméstico. Un ejemplo de un menú es como sigue: Primer servicio: pasteles de res; puré oscuro, un guiso de lamprea con vino; caldo de Alemania de carne; salsa blanca de pescado y tarta de queso. Segundo servicio: Asado de carne; pescado de mar; empanadas de carne; guisado de gazapos y pajarillos con salsa caliente. Tercer servicio: manjar blanco; colas de jabalí con salsa caliente; capones asados; pasteles de salmón y otros pescados de río; leche frita.

El voto del faisán

Jun 17, 1454

Tal voto respondía a unos antiguos usos y costumbres caballerescos. Como los caballeros se comprometían a una heroica
hazaña, a unos trabajos esforzados, solían prestar juramento sobre un ave considerada como noble, por ejemplo la garza, el pavo real, el cisne o el faisán. En el transcurso del festín el animal era servido asado pero cubierto con su pellejo y sus plumas ya que los cocineros eran maestros en el arte de despellejar y volver a revestir a las aves.

Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud. Parte I

1475

Primer libro impreso que se ocupa de temas culinarios, consta de 10 libros. En el libro primero se trata de la habitación, del modo de preparar la mesa, de la ciencia de la cocina, de las dietas, de los ejercicios del cuerpo, de la sal, del pan y de la naturaleza de los frutos. El libro segundo insiste sobre la naturaleza de los frutos, de la miel, del azúcar, de la leche y sus derivados, de los huevos, de las grasas y del vinagre.

Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud. Parte II

1475

El libro tercero habla de la naturaleza de las frutas secas, de las castañas, de los bulbos y de las hierbas aromáticas. El libro cuarto habla de la naturaleza de las hortalizas y de las carnes. El libro quinto, de la naturaleza de la caza en general. El libro sexto, del modo de cocinar, de los asados y de la pastelería y de la manera de confeccionar salsas y caldos. El libro séptimo, de la manera de cocinar los cereales, legumbres y del arte de freír y confeccionar platos variados.

Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud. Parte III

1475

El libro octavo trata de la manera de preparar los condimentos y los sabores. El libro noveno, del modo de cocinar los huevos, las setas, las trufas y otros variados y sorprendentes manjares, como por ejemplo, las ranas. El número diez, de la manera de aderezar los pescados, de varias características del orden de la mesa y de los vinos. La importancia de Platina como gastrónomo se basa sobre todo en su defensa por la gastronomía

Cocina imperial Azteca. Mesa de Moctezuma

1500

“Que su manera de servicio era muy grande como príncipe muy poderoso” según su descripción henchían toda la sala en hileras; las aves cocinadas de las maneras más diversas, cocidas, asadas o bien guisadas; otra hilera de empanadas muy grandes que eran las diversas variedades de tamales que eran de aves, gallos y gallinas. Otra hilera de codornices y palomas; los pescados de río y de mar de todas las especies, cazuelas de mole verde, rojo, amarillos y negro;

Mesa imperial de Moctezuma

1500

Muchos escritores relatan La Mesa Imperial de Moctezuma entre ellos Bernal Díaz del Castillo nos cuenta algo interesante, ya que nunca nos hubiéramos imaginado con la elegancia y ceremonia con la que se realizaban sus alimentos. Este cronista hace mención cuando el clima era frío a la hora del servicio, se hacían hogueras con lumbre de ascuas (brasa roja) de una leña de
cortezas de árboles que no hacía humo eran muy olorosas.

Agricultura del nuevo mundo

1500

La ganadería autóctona del Nuevo Mundo era pobre; en cambio, las plantas cultivadas eran bastante importantes y aún hoy constituyen el 17% de las que se producen en todo el mundo como maíz, cacao, papa, frijoles, alubias, maguey, tabaco, cacahuate, jitomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, y otras frutas
tropicales entre las que están la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango.

Cocina de las Austrias

1500

Se le llamó la cocina de los Austrias porque reinaron en España los de esa casa de origen español y austriaco.

Bartolomeo Sacchi

1501

Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas técnicas de preparación que propone soluciones geniales, como por ejemplo; enharinar o empanizar el pecho de ternera antes de freírlo; proteger
los faisanes del calor envolviéndolos en papel engrasado con manteca: la cocción al baño maría del Zabaione (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con azúcar y un poco de vino); el batir la gelatina con una cuchara de madera y no de fierro para no amargarla, entre otras técnicas.

4 plantas importantes

1501

Las 4 plantas más importantes son el trigo, el maíz, la papa y el arroz. Los extranjeros aportaron gran variedad de proteínas a la dieta Mesoamericana. Con el traslado de las plantas se han perdido muchas especies que no se han podido registrar. Cristóbal Colon comenzó con el intercambio de plantas, las islas del Caribe no fueron propicias para las plantas europeas.

Aguardiente y bebidas italianas

1501

Los italianos aportaron la diferencia del aguardiente que paso de ser un medicamento a una bebida con gran demanda, surgen bebidas más refinadas como el marrasquino elaborado con cerezas

Hierbas aromáticas cocina italiana

1502

El empleo que los italianos hacen de hierbas aromáticas en sus platos de carne, son una fascinación en Italia, tanto en los paladares
franceses como en los españoles o alemanes, ya que eran persistentes y definitivos

Productos del viejo mundo

1510

Los productos que se introdujeron a México del viejo Mundo son 7:
 Carne, leche, huevo, queso.
 Trigo panes.
 Arroz introducido por los árabes.
 Azúcar Nueva Guinea y los árabes la introducen a España. Es escasa, cara y de mucho prestigio. En México la encontramos en Veracruz y Morelos.
 Cítricos sobretodo la naranja.
 Ajo y Cebolla.
 La canela y clavo de olor de oriente.

cocina mexicana y grandes cambios

1519

La conjunción entre los mencionados ingredientes vegetales, además del aguacate, el cacao, el cacahuete, el chile, el agave, el nopal, el amaranto, la vainilla, alguna ave, algún pescado, así como un buen número de hierbas y condimentos de todas clases, con lo traído por españoles.

Adaptación y aclimatación de productos alimenticios de España

1521

Los españoles trajeron alimentos como: Trigo (harinas, pan), Cebada, Avena, Centeno. Olivos (aceitunas, aceite), Alfalfa, Lentejas, Lechugas, Col, Rábanos, Espárrago, Zanahoria, Espinaca. Caña de azúcar (piloncillo, azúcar, ron, alcohol, procesos de destilación) Cítricos como Limones, Naranjas, Limas, Toronjas.

Inclusión de cerdo y gallina en la alimentación indigena

1521

Se comenzó a importar diversos alimentos como el aceite oliva, el vino y la carne de res, sin embargo no hubo mucha aceptación por parte de los indígenas. En contra parte el cerdo y la gallina fueron muy bien recibidos e incluidos en la nueva fusión gastronómica

Fusión comida indigena y española

1521

Entre el pan europeo y la tortilla prehispánica, entre el ajo español y el chile mexicano, la gestación de una nueva cocina estaba por comenzar

Exportación de productos de la nueva España

1530

Así como se incorporaron productos a los indígenas, también se comenzaron a valorar alimentos que estaban en esta región como el maíz, frijol, chile, entre ellos y talves el mas importante, el jitomate, que revoluciono la cocina europea.

Aportaciones italianas a la cocina francesa

1550

Otras aportaciones italianas a la cocina francesa fueron las dulcerías y helados. El pain d’èpices , pan de pise o pan de especies, la frangipane, es una crema inventada por el marqués romano Frangipane, los macaron es un dulce que los franceses lo designan como pasta. Los helados, los sorbetes, habían llegado a Francia a través de Italia.

Los picaros de la cocina

1550

En esta época surgen los “Pícaros de la cocina”, eran gente que merodeaba las casas de los nobles y gustaban de acomodarse con o sin salarios en las cocinas de los grandes señores, donde vivían entre ollas, cazuelas y sartenes. Podían alimentarse a cambio de sus servicios.

Salsa de tomate o pomodoro

1554

También llamada salsa roja, esta salsa se elabora con pulpa de tomate fresco y se le añaden ingredientes propios del país donde se elabora. Una receta italiana de salsa de jitomate deliciosa y auténtica. Esta salsa consiste básicamente en tomate triturado con cebolla, ajo, albahaca y varias especias se utiliza para bañar cualquier tipo de pasta italiana, para preparar pizzas, lasagna y cualquier otra receta italiana que lleve salsa de jitomate.

Llegada de productos asiáticos a la nueva España

1565

Empleando el galeón de Manila se pudieron traer alimentos asiáticos a la nueva España, lo cual genero nuevas ideas en todo el territorio, beneficiando a varias entidades, siendo la más beneficiada la ciudad de Puebla, enriqueciendo su mercado culinario

Mole poblano

1566

Creado por monjas en los conventos que eran los lugares con las cocinas más limpias y bellas. Con este platillo alcanzaron el colmo de la refinación gastronómica, la receta original se componía de una gran variedad de chiles a los cuales se añadieron la tortilla, el jitomate y el cacao indígena, así como la cebolla, el plátano y las frutas secas traídas de Europa, finalmente la aportación de las especies asiáticas como la pimienta el clavo y la canela lo convirtió en un platillo universal.

Chile en nogada

1570

Las monjas poblanas empleando el torna chile (fusión de la chilaca indígena y los pimientos africanos) crean un chille relleno de diversos frutos, aprovechando la gran diversidad de alimentos que llegaban de Europa y de Asia, creando así el chile en nogada. La receta original no llevaba granada ni el perejil, estos fueron agregados en 1821 para formar un simil de la bandera de las tres garantías en honor de Iturbide, al tener los tres colores.

Recetarios Ingleses

1575

The Form of cury, The Good Huswives Jewell, The Italian Banquet, En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la cocina medieval y del Renacimiento; el agua rosada, los grandes pastelones de caza, los de arroz, las salsas de menta, los capones al zumo de naranja o las manos de cerdo con manzanas y las recetas clásicas y rigurosas, medievales y sangrantes, de la cocina benedictina inglesa.

Shakespeare y la cocina Inglesa

1600

Las alusiones a la cocina en las obras de Shakespeare son continuas, no sólo a los platos, a los condimentos y bebidas, sino también al mismo ámbito doméstico, a la cosa íntima y amable que la cocina representa. Nos encontramos en sus obras que las alusiones a la cocina son extremadamente realistas en ellas encontramos toda la batería de cocina a la antigua, cacerolas,
jarras y jarrones, recipientes para guardar manteca, tamices, coladores, cucharones.

Cocina inglesa durante el año

1600

En Cuaresma debían consumir pescado salado, que se guardaba todo el invierno, y sólo se servía en esta época. Por la Pascua, el cordero, el cerdo y la ternera eran las carnes principales. En verano se volvía a comer más y se consumían hortalizas. En el otoño y por San Miguel se mataba un ganso. Por san Martín no se mataba el puerco, sino la res. El cerdo en cambio, se engordaba durante este invierno y se comía por la Pascua de Resurrección.

Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería

1611

Francisco Motiño es un personaje muy importante en la gastronomía de esta época, quien entró como ayudante de cocina de Felipe II, y fue cocinero mayor de Felipe III; escribió Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, que se publicó en 1611. En esta obra se expone lo que es una cocina digna de un palacio, según él, es necesario guardar tres cosas, la
limpieza, el gusto y la rapidez.

Estilo de servir a príncipes con ejemplos morales para servir a Dios

1614

Se incluyen todas las formas de servir del camarero o mesero, el mayordomo, el maestre sala, el veedor y el cocinero. Describía el servicio de la mesa en el reinado de Austrias nombrando las distintas habitaciones que intervenían en el negocio de comer que eran la cocina, la panetería o
panadería, la cava o bodega, la salsería donde se guardaban los utensilios para el montaje de las mesas, la tapicería, la fuerriería donde se hacía la limpieza y arreglos de los comedores.

Jerarquia en la cocina

1614

Las jerarquías en la cocina eran, el principal era el cocinero de la servilleta, que recibía diariamente del guardamanxier lo necesario para el consumo, entregaba los platos a los encargados de llevarlos a la mesa real y si eran sopas o algo que se presentaba en olla, los llevaba al comedor sobre una servilleta en los hombros. Los galopines, limpiaban la cocina y desplumaban las aves, pasteleros, aguadores, triperos, especieros, potaxier y bruxier

Luis XIII

1615

Luis XIII se casó con Ana de Austria, española, ambos de buen comer, se le consideró buen comedor, hábil cocinero, sobre todo con los platos a base de huevos, lo cuales sabía manipular y hacer de distintas formas; también era experto en el arte de elaborar jaleas, confituras y mermeladas. Con éste suceso
comienza la influencia de la cocina española en Francia, ya que ella fue la primera en introducir el chocolate en Francia, aceptado por frailes y mujeres.

Salsa Bechamel

1621

El origen más probable de la salsa se le adjudica al cocinero
François Pierre. La base de la bechamel es la leche, pero en la receta originaria ésta no era utilizada para su preparación. Y es que el ingrediente principal sobre el que se construía el resto de la receta era un fondo de jugo de ternera. Otros ingredientes de la receta son la mantequilla, el perejil, el cebollino, cebollas chalotas, pimienta o nuez moscada.

Salsa española

1627

Según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada,la salsa se aromatiza con clavo,pimienta y caldo de carne que finalmente se reduce. Se presenta en los platos con ciertas texturas espesa.

Invencio de la cocoa

1628

Gracias a la aceptación del chocolate, se inauguran chocolaterías y confiterías en París. En 1628 el holandés Van Heuten inventó la cocoa y en 1653 Manuel Gutiérrez lo trajo a México.

Luis XIV

1643

Era tan glotón que consumía 4 platos de distintas sopas, 1 faisán entero, 1 enorme fuente de ensalada, 1 perdiz, 1 pierna de ternero aderezada con ajo, 2 grandes lonchas de jamón y varios platos de dulces, frutas y confituras. Se casa con Teresa de Austria; en su boda se prueba por primera vez la salsa española y la olla podrida, además surge el hojaldre como lo conocemos hoy, debido al cocinero Claude Gelée.

El cocinero francés que prepara carnes grasas y magras, legumbres, pasteles y otros platillos, para las mesas de los grandes señores

1651

La cocina de La Varenne tiene como novedad el empleo de pocas especias, conservando el comino y el laurel, prepara la carne acompañándola de otras carnes. Contiene sesos e higadillos de pollo, y lo mejor de su cocina son los platos de pescado que son más sencillos pero más apetitosos y saludables.

Salsa holandesa

1657

Se atribuye su creación al gran cocinero Marie-Antoine Carème. La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante.1​ Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict

Vatel

1671

La historia de Vatel es la de la dignidad profesional, porque es
una de las pocas historias trágicas que el mundo de la gastronomía nos menciona, sucedida en Chantilly, donde, después tuvieron su origen no menos de seis preparaciones, todas ellas a base de crema.

L’Art de bien Traiter

1674

Aparecen los jugos y culis que sirven para darle gusto a
las salsas y los desglasados de carne asada. La noción de salsa se amplía y aparecen los fondos de salsa. Aparecen los ragouts, como categoría culinaria, resultado del desdoblamiento de los potajes.Se ponen de moda los mousses, alimento de las bellas galantes que deben poder comerlas evitando el espectáculo de masticar. Se explica por primera vez la técnica de la ligazón con harina.

Pechugas Villeroy

1700

El mariscal de Villeroi debe a su cocinero el único timbre de gloria que haya conquistado en su vida, las pechugas empanadas.

Uso del tenedor y copas de cristal en Francia

1701

La cocina italiana trae a Francia el tenedor, que viene de Venecia.
Asimismo proceden de Murano, Venecia, las primeras copas de cristal que sustituyen las copas de metales preciosos. Los cubiertos de oro, las servilletas, escudillas que son unos tazones sin asa donde se sirve el caldo, bandejas y mesas con ruedas y plataformas,aguamaniles es una jarra con agua y una vasija para que esta se recoja y candeleros de plata, todos estos son las vajillas típicas de este periodo.

Pasta Italiana

1701

Existen muchas opiniones sobre el origen de la pasta italiana. Por un lado, están quienes opinan que es un alimento espontáneo propio de una agricultura de cereales. Por otro lado, están quienes defienden la idea de que la pasta la trajo Marco Polo de China en sus viajes. La salsa de jitomate aparece ya en los recetarios italianos, acompañando un potaje de arroz

Mariscal Mirepoix

1705

El duque de Mirepoix, que fue mariscal de Francia, ha pasado por felices invenciones de sus cocineros, la salsa Mirepoix es una de las bases de la cocina francesa, y un plato inmortal fueron las codornices a la Mirepoix que son braceadas al jerez.

Cocina de los mariscales

1710

Esta época es extraordinaria para la gastronomía; ya que se realiza la transformación de la cocina feudal en algo refinado, limitando a las pequeñas mesas y a los finos manteles de les petits soupers o cenas. En aquel tiempo príncipes y aristócratas se dedican a la cocina, tienen tal gala sus nombres, que
los más refulgentes blasones de Francia bautizan las más ambiciosas recetas. Luis XV cocinaba y elabora cuidadosamente la infusión de café.

Olla podrida

1710

Era una mezcla de todas las clases de carnes que son
cocidas juntas, debe contener mínimo 7 verduras como camote, ajo, zanahoria, col, calabaza, papa, chayote y judías. Se resalta el uso excesivo de grasas en esta cocina, principalmente el aceite de olivo y la manteca de cerdo. Con lo que respecta a las bebidas, resulta muy bueno el café que se elaboraba en Madrid y el chocolate.

Luis XV

1725

Se casó con María Leszczynski, le servían 20 platos distintos, . Aparecen los platillos "a la reina", el pollo y los consomés, los bouchées a la reine, pequeños bocadillos a la reina, preparados especialmente para ella. Surge el término BABA que significa buena mujer, es un dulce elaborado en el horno muy tradicional de Nápoles; una de las características de esta masa es que esta remojada en licor.

Vincent De Chapelle

1733

El primer libro de comida francesa es de Vincent de Chapelle, La Chapelle era cocinero del mariscal Chesterfield y en su libro se describe por primera vez la salsa Bechamel. El libro de la Chapelle es el primero de los 5 grandes clásicos de lo que se ha llamado la cocina del Ancien Régime

El nuevo arte de la cocina

1745

Desde el punto de vista de los recetarios, hay uno que domina y es El nuevo arte de la cocina que se editó en 1745 de Juan de Altamira, en que se contiene todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos géneros, josolis, mistela, etc., como una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas.

Artes de repostería

1747

En esta época podemos observar el uso de los aderezos, los cuales se basan en canela, azúcar y azafrán, además del perejil y clavo. Las yemas de huevo se utilizan para aligerar cualquier salsa. El libro de Juan de la Mata tiene otra intención, porque en él aparece por primera vez la salsa de tomate, muy similar a como es hoy en día.

FRANÇOIS NICOLÁS APPERT

1750

Appert nació en. Inventó cerca de 1809, un procedimiento para la conservación de las carnes,legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un recipiente herméticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor.

Brillat savarin

Apr 1, 1755

nació en Belley en una familia enriquecida por generaciones de cargos judiciales. La región en la que nació era la de Bresse, donde el arte del bien comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde son naturales las suculentas poulardes o aves, y muy cerca, están los vinos de Borgoña.

Mayonesa

1756

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón, vinagre (o ambos) y es una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Actualmente la mayonesa es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados.La tradición atribuye la invención de la mayonesa al año 1756.

Jules Paul Benjamin Delessert

Feb 14, 1773

Nace de una familia protestante, en Lyon, hijo de Étienne Delessert

grimond de la reyniere

1782

comienza los famosos almuerzos de los miércoles que celebrará hasta 1786 en su magnífico Hotel ubicado en el Bosquet de los Campos Elíseos (En la actualidad Embajada de EEUU en Francia).

grimond de la reyniere

Feb 1, 1783

organiza la primera de las cenas de una veintena de comensales, algo que se considera como el inicio de una nueva época de restaurantes en su Hotel denominado: Hôtel Grimod de La Reynière. Fue desheredado por sus parientes lo que le obligaba a cobrar los platos y el servicio.

grimond de la reyniere

1786

Grimod tras escribir una crítica contra el sistema judicial es arrestado y tras ello desterrado de París y recluido en el convento de Domèvre en Lorena y allí es donde descubre la cocina conventual.

Brillat savarin

1789

Empezó su carrera como juez y la continuó durante los primeros años de la Revolución Francesa, siendo delegado.

Brillat savarin

1792

Sin embargo,fue revocado de todos sus cargos por considerarlo ligado con los conservadores y emigró a América.

grimond de la reyniere

1793

Tras un periodo de exilio en Ginebra regresa casado a París, en ese mismo año fallece su padre. Es en esta época cuando Grimod comienza a escribir sus obras sobre el modelo de anfitrión

Brillat savarin

1796

regresó a Francia y consiguió un cargo en el estado
mayor. Fue un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. En sus últimos tiempos hablaba poco y comía mucho.

ANTONIO CARÉME El Cocinero de Reyes y la Gastronomía de su Tiempo

1799

descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.

ANTONIO CARÉME

1800

Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.

bella epoca

Jun 14, 1800

El Pollo Marengo es fruto de la improvisación, este platillo surgió el entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses
en los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano.

ANTONIO CARÉME

1801

Carême, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.

Jules Paul Benjamin Delessert

1801

fundando la 1ª fábrica de algodón en Passy

cocina mexicana

1801

Antes de la conquista española, la dieta de las culturas prehispánicas mexicanas se basaba en platillos elaborados con maíz, frijoles, chiles, nopales, tomates, diversas aves (pavo o guajolote) y hierbas, además de insectos y condimentos mexicanos. Algo que no ha cambiado mucho en la actualidad.

cocina mexicana

1801

el modo de elaboración de los platillos mexicanos era similar en los hogares de los distintos niveles sociales. La alimentación básica de la población consistía en frijoles, maíz, tortilla, insectos, verduras, frutas, como zapote, aguacate o el tomate y gran variedad de chiles. La carne de res no era un alimento básico debido a su alto precio y bajo presupuesto de gran parte de la población

Salsa velouté

1801

De una textura muy suave y similar a la bechamel. La salsa velouté tiene como base lo que en la alta cocina se conoce como fondo blanco (caldo de pollo) o fumet (caldo de pescado). Para la elaboración de la salsa se necesitan pocos ingredientes: caldo de pescado, ternera o pollo, leche, mantequilla y harina.

Jules Paul Benjamin Delessert

1802

fundó una fábrica de azúcar

Jules Paul Benjamin Delessert

1802

pone a punto un método de extraer azúcar de la remolacha, método que el nombra Bonmatin

ANTONIO CARÉME

1804

abre una pastelería propia en la Rue du Paix.

ANTONIO CARÉME

1813

Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.

ANTONIO CARÉME

1816

Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.

ANTONIO CARÉME

1818

Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

FRANÇOIS NICOLÁS APPERT

1818

Consignó su trabajo en una obra clásica: El arte de conservar todas las sustancias animales y vegetales, publicado en . Protegido por el
emperador, instaló una fábrica, pero siempre tuvo dificultades financieras, puesto que era un pésimo administrador.

ANTONIO CARÉME

1820

Carême. De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres

ANTONIO CARÉME

1820

Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823

ANTONIO CARÉME

1820

Gorro de Chef. Es en este año cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.

ANTONIO CARÉME

1823

fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte

Importación de pastes ingleses

1824

Después de la independencia los mercados internacionales pudieron accesar al país, lo cual incremento el acerbo alimenticio. En 1824 unos mineros ingleses hicieron unos pastes y pidieron a las monjas de la región les prepararan otros. La receta original eran pastes rellenos de carne, los cuales después se variaron con otros ingredientes, dando lugar a la creación de los pastes de Hidalgo

Brillat savarin

1825

La Fisiología del gusto fue publicada y escrito por J. Anthelme Brillat-Savarin. Se considera una pionera, una de las primeras obras que aborda de forma global y exhaustiva el hecho gastronómico.

Brillat savarin

1826

Murió cuatro meses antes había publicado su libro Fisiología del gusto, que es el libro más inteligente y espiritual que haya producido la gastronomía.
El título completo de su libro es Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas.

ANTONIO CARÉME

Jan 11, 1833

Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías......

ANTONIO CARÉME

Jan 11, 1833

y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.

AUGUSTE ESCOFFIER

Oct 28, 1846

fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Su aporte al legado culinario del mundo es de gran valor.Su carrera como cocinero perduró setenta y cuatro años, la más larga que se conozca, y le valió el título de "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", ya que cocinó para todos los reyes de su tiempo, incluido el káiser de Rusia Guillermo II.

AUGUSTE ESCOFFIER

1858

Comenzó como aprendiz a los 12 años en un hotel de Niza

AUGUSTE ESCOFFIER

1864

a los 18 años lo llevaron a París; sin embargo
comenzó a destacar hasta los 35.

PROSPER MONTAGNÉ

Nov 14, 1865

nació en Carcassonne, en Languedoc-Roussillon, Francia. Es un chef cocinero francés, considerado como uno de los mejores chefs con Carême y Escoffier, los más destacados de la gastronomía francesa. Montagné simplificó la decoración y todos los adornos cuales sobrecargan los platos.

bella epoca

1871

París fue la reunión de todas las delicias del cuerpo y las
gentilezas del espíritu. Es el momento en que el arte de vivir adquiere una perfección. En lo que se refiere a la mesa pública, la privada de la aristocracia y la alta burguesía, donde el genio gastronómico francés, la obsesión de los protocolos, el ingenio de la conversación entre otras cosas, crean una época inolvidable. Los grandes chefs, los maîtres, los restaurantes prestigiosos empiezan a aumenta

Maurice Edmond Sailland

Oct 12, 1872

Maurice Edmond Sailland Angers , Francia más conocido por su seudónimo Curnonsky (apodado 'Cur') y apodado el Príncipe de la Gastronomía, fue el más famoso Escritor de gastronomía en Francia. Escribió o escribió fantasmas sobre 65 libros y un enorme número de columnas de periódicos. A menudo se lo considera el inventor del turismo motorista gastronómico popularizado por Michelin , aunque él mismo no podía conducir. Fue alumno de Henri-Paul Pellaprat .

AUGUSTE ESCOFFIER

1873

fundó la revista L’Art Culinaire. Dejó un libro muy importante, La Guide Culinaire, escrita sobre todo para los profesionales, que ha conocido infinidad de ediciones por considerarse el libro base de la Bella Época. Además, publicó otros dos libros: Mi cocina y Carnet d'Epicure.

Mercadeo nacional de pulque

1876

Con la creación de vias ferreas, el comercio nacional se amplio llevando productos de diversas regiones a lugares nuevos, entre ellos y el de mayor consumo principalmente en la capital es el pulque, bebida prehispánica por excelencia.

Industrialización

1880

Algunas haciendas se benefician de la industrialización como ocurrió con la caña de azucar en Veracruz y Morelos, el cacao en Tabasco y Chiapas, el cafe en veracruz y de algunos molinos modernos instalados en los trigales en el vajio y noroeste de México. Un gran ejemplo de industrialización se dio con Luis Terrazas en Chihuahua quien puso en marcha procesos vanguardistas en la conservación de productos cárnicos, lo cual permitió su comercialización a mayores distancias.

FERNAND POINT

1897

Se lo considera el maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, ya que gracias a él los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza, delicadeza y sobre todo modernidad.

prosper montagne

1900

volvió a París, donde fue chef del Pavillon d’Armenonville, del Pavillon Ledoyen, lujosos restaurantes y salas de actos, y del Grand Hôtel donde trabajó durante 10 años.

estrellas michelin

1900

nació la Guía Michelín, con una primera tirada 35.000 ejemplares, la cual informaba de hoteles, restaurantes y carreteras. André y Edouard Michelin En sus inicios, era solo publicidad que se regalaba en la compra de neumáticos.

fast food

1900

El concepto de la comida rápida apareció en Europa durante las Guerras Napoleónicas cuando los mercenarios del ejército Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirviera lo antes posible, mencionando repetidamente la palabra Bistró

AUGUSTE ESCOFFIER

1902

Escoffier estableció las características ideales de un cocinero: debe ser limpio, siempre estar uniformado, debe ser puntual, que no fume, no tome y no grite. Además, se le debe la división de las cocinas en brigadas: Cocina fría, cocina caliente y repostería.

Fast Food

1912

Al hablar de fast food o comida rápida, podemos decir que en la antigua Roma existían puestos en la calle donde vendían panes planos con olivas o el falaf se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. Estas compañías llevaban como slogan “menos trabajo para mamá”.

estrellas michelin

1920

se citan restaurantes, se elimina la publicidad exterior y se comercializan.Esta guía, es realizada por sus propios Inspectores, ofrece al viajero una amplia posibilidad de elección de establecimientos en los distintos niveles de confort y precios. Los inspectores son anónimos en todos los países, lo que les protege de presiones, se mantienen libres de todo compromiso. Les permite libertad de apreciación y consolida sus recomendaciones

estrellas michelin

1920

Una estrella: “Muy buena mesa en su categoría”. La estrella indica
una buena etapa en su itinerario. Pero no comparte la estrella de
un establecimiento de lujo, de precios altos, con la de un
establecimiento más sencillo en el que a precios razonables, se sirve también una comida de calidad.

estrellas michelin

1920

Tres estrellas: “una de las mejores mesas justifica el viaje” Cocina del más alto nivel, generalmente excepcional. Hay excelentes vinos, el servicio es impecable, marco elegante…su precio es costoso.
Dos estrellas: “Mesa excelente, vale la pena desviarse”.
Especialidades y vinos selectos. Precio en proporción.

fernand point

1923

Tan pronto como su padre se dio cuenta del talento de Fernand, decidió viajar a Lyon, donde quiso fundar un restaurante. Al fracasar, viajó a Viena, comprando un restaurante en donde ya habían oído hablar de él y logró mantener el restaurante exitosamente durante 20 años.

fernand point

1923

su padre deja el hotel de Louhans para mudarse a la ciudad de Vienne cerca de Lyon, en Isère, donde inaugura su nuevo local, pero en el año 1925 fallece y es Fernand quien toma el control del restaurante. Lo remodela y aumenta su capacidad, le cambia el nombre a Le Pyramid ("La Pirámide"),

curnonsky

1927

fue elegido
"Príncipe" de los gastrónomos a través de un plebiscito celebrado por un periódico entre cinco mil anfitriones y "cordons bleus"; llevó su título con una magnífica dignidad.

JEAN Y PIERRE TROISGROS

1930

la familia Troisgros se instala en Roanne, cerca de Lyon, en la famosa ruta nacional 7, grande itinerario de carretera. Compran el Hôtel-Restaurant des Platanes, que bautisan el “Hôtel Moderne“. Allá proponen una cocina simple y verdadera.
Sus dos hijos, Jean y Pierre, son criados en los elogios de la grande cocina francesa. Cada uno, a los 15 años entra en cocina. Asimismo, Jean hace su aprendizaje en París y Pierre en el “Hôtel du Golf” en Normandia.

fernand point

1930

Su matrimonio ayudó a aumentar la buena reputación del
restaurante, ya que su esposa se volvió parte de él. Supervisaba el servicio en el comedor, guardaba los libros, pagaba las cuentas y escribía el menú diario, además de atender otros detalles relacionados con el negocio.

prosper montagne

1938

Su fama radica en que trabajó en la primera edición del
Larousse Gastronomique, la enciclopedia básica de la gastronomía. También escribió un libro titulado La cuisine diététique, que es un tratado de la cocina y salud vista por un cocinero. Asimismo, es notable Le grand livre de cuisine, redactado en colaboración con Prosper Sales

estrellas michelin

1950

una segunda generación de Guías Michelín, con la portada roja, cumple la misma función de servicio al viajero, y aconseja en la elección de hoteles y restaurantes.

JEAN Y PIERRE TROISGROS

1955

obtienen la primera estrella Michelin

ALAIN DUCASSE

1956

Nació en Castelsarrazin, de la región landesa, y creció entre las setas, los patos, las gallinas y los gansos de engorda que eran la materia prima de una empresa familiar, presidida por el padre y dedicada a la producción de foie gras

JEAN Y PIERRE TROISGROS

1957

el “Hôtel Moderne” se vuelve “les Frères Troisgros” con Pierre al horno, Jean el maestro de las salsas y su padre Jean-Baptiste como maître y sommelier. La cocina Troisgros domina a la perfección las mezclas sutiles de los gustos, sabores y sensaciones suaves, sazonadas, picantes.

PAUL BOCUSE

1959

Paul Bocuse, desde su restaurante de Collanges, fundado cerca de Lyon, fue el primero de los jóvenes cocineros premiados con tres estrellas en la Guía Michelín

PAUL BOCUSE

1961

gano su primera estrella michelin

PAUL BOCUSE

1962

gano su segunda estrella Michelin

PAUL BOCUSE

1965

gana su estrella michelin y con ganar la tercera estrella se volvió muy famoso por ser uno de los mejores jóvenes cocineros en ser premiado

MICHEL GUÉRARD

1965

Pastelero francés que abrió su primer restaurante, llamado “Pot au feu”, en el cual elaboró un menú dietético que tuvo gran éxito.

JEAN Y PIERRE TROISGROS

1965

recibe su segunda estrella michelin

JEAN Y PIERRE TROISGROS

1968

obtiene su tercera estrella michelin

cocina molecular

1969

Fueron el científico francés,Hervé This, y el físico húngaro, Nicholas Kurti, quienes inventaron la gastronomía molecular. la materia a un paso del átomo, de esto se trata la gastronomía molecular, ya que los alimentos son orgánicos, los cuales contienen vitaminas, proteínas, minerales, etc. y se manifiestan en distintas propiedades al ser alterada su estructura molecular, cambiando dichas propiedades.

nouvelle cuisine

1970

la nouvelle cuisine se elaboró a partir del rechazo de las preparaciones consideradas demasiado pesadas, en un momento en el que se había denunciado el exceso de grasa como causa de graves enfermedades. También se elaboró a partir de la elección de sabores naturales, cada vez más importantes y valiosos en un momento en el que la industria alimentaria estaba muy presente en la alimentación cotidiana.

nouvelle cuisine

1970

A partir de estos principios se establecieron algunas reglas estrictas: frescor absoluto de los alimentos, ligereza y armonía natural en las preparaciones y simplicidad en los modos de cocción. La presencia visible de cuerpos grasos, ligazones con harina y platos “disfrazados”, quedaban ahora proscritos.

nouvelle cuisine

1972

Fórmula ideada por dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian Millau, que con ello pretendían distinguir a varios chefs jóvenes que deseaban liberarse de cierta rutina en materia culinaria.

nouvelle cuisine

1976

Los principios de la Nouvelle Cuisine, que fueron formulados en por
el cocinero Alain Saenderens, son conocidos como "Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine":

mandamientos de neuvelle cousine

1976

1.No cocerás demasiado.
2. Utilizarás productos frescos y de calidad.
3. Aligerarás tu carta.
4. No serás sistemáticamente modernista.
5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas.
6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc.
7. Eliminarás las salsas blancas y las salsas obscuras.
8. No ignorarás la dietética.
9. No harás trampa en los montajes de los platos.
10. Deberás ser creativo

MICHEL GUÉRARD

1976

se publicó La Grande Cuisine Minceur, (Cocina de esbeltez) que muestra influencia china y japonesa.

MICHEL GUÉRARD

1977

Su restaurante para había recibido las tres estrellas Michelín

MICHEL GUÉRARD

1977

Michel Guérard combina la gran cocina gastronómica y la cocina baja en calorías, lo que convierte a Eugénie-les-Bains en el "primer balneario de adelgazamiento de Francia". Todos los hosteleros del municipio, motivados y "educados" por Micherl Guérard, proponen igualmente a los termalistas y a los turistas menús "pequeños pero grandes" bajo el control cotidiano de una dietista

PAUL BOCUSE

1980

escribió La Cuisine du Marché (la cocina de mercado),
donde enfatiza usar en el menú diario los productos del día.

nouvelle cuisine

1982

Bocuse decía: "la Nouvelle Cuisine se acabó”. Y es natural y hasta estaba previsto que la nueva cocina acabara así. Fue una moda importantísima, pero moda al fin... Acabaron con ella las exageraciones.

JEAN Y PIERRE TROISGROS

1983

Jean murió y Pierre sigue con la ayuda de su hijo Michel, a partir de 1984.

FERRÁN ADRIÀ

1984

a la edad de 22 entró como empleado en el Bulli,
donde al poco tiempo se convirtió en el chef principal y copropietario

Slow Food

1984

Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia promovido por Joseph Bové que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina el placer y conocimiento. Opera en todos los continentes para salvaguardar las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo

Slow Food

1984

Los objetivos de la asociación de Slow Food en Italia y Francia son los siguientes:
a) Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la
alimentación.
b) Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción
ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad,
promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes
culturales.

Slow Food

1984

c) Elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al placer y al gusto.
d) Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que presentan al
máxima expresión cualitativa

ALAIN DUCASSE

1987

propone hacerse cargo de las cocinas del Hôtel de Paris. Ducasse
acepta el reto y se compromete bajo contrato a conquistar las tres estrellas Michelin en un plazo máximo de cuatro años y a hacer del local uno de los restaurantes más espléndidos y prestigiosos del mundo.

ALAIN DUCASSE

1990

el Louis XV se convierte en el primer comedor de hotel reconocido con el famoso galardón. Consolidado el Louis XV, se traslada a La Bastide de Moustiers, un proyecto más íntimo, pero no menos exquisito, en un pequeño hotel de la Provenza.

cocina molecular

1992

realizaron talleres desde el año 1992 hasta el 2004.

ALAIN DUCASSE

1993

la crítica de la revista especializada Wine Spectator como el mejor cocinero del mundo.
Alain Ducasse ha sido el líder de esa revolución que a finales del siglo XX renovó el arte culinario aportándole sutileza, liviandad y transparencia, realzando los aromas y los colores.

cocina molecular y espumas

1994

uno de los inventos del español Ferrán Adriá que más llamaron la
atención. Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves. Imaginar una espuma de centolla, de papas o de peras puede sorprender hasta el más exigente paladar.

ALAIN DUCASSE

1996

abre sus puertas el restaurante Alain Ducasse en París. A los ocho meses, el establecimiento se alza con las tres estrellas que, sumadas a las anteriores, acrecientan la reputación internacional de Ducasse,

FERRÁN ADRIÀ

1997

El Bulli, restaurante en la costa de Catalonia, recibió su primera estrella Michelín
convirtiéndolo en uno de los tres restaurantes españoles con
este reconocimiento.

FERRÁN ADRIÀ

1997

se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la "deconstrucción"
descontextualizando éste concepto del mundo del arte, las espumas (que crea utilizando sifones), la "esferificación" (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas sucocina, destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadores

Coccion a baja temperatura

2000

Se lleva a cabo a temperaturasinferiores a las de los métodos clásicos. La cocción a baja temperatura pretende llegar a la temperatura de desnaturalización de las proteínas, pero sin que tengan lugar las reacciones de Maillard (entre 50 y 100 oC). Esta cocción se denomina también cocción al vacío porque suele practicarse con el alimento crudo introducido en una bolsa de plástico termorresistente en ausencia total o parcial de aire

Liofilización

2000

Consiste en la vaporización del contenido de agua de una sustancia por sublimación, directamente de fase sólida a fase vapor. Se requiere para ello que la sustancia esté congelada y que el entorno tenga una presión de vapor de agua muy reducida. Se trabaja a temperaturas muy bajas, con una suave calefacción al vacío y posterior condensación del vapor de agua obtenido. Se consiguen productos muy secos, de volumen parecido al del producto fresco, pero cuya masa se ha reducido de forma notable.

Destilar al vacio

2000

Se basa en la aplicación del rotavapor, un aparato que destila en rotación acoplado a una bomba de vacío (su versión culinaria corresponde al Rotaval). El vacío continuo hace que la ebullición se produzca a temperaturas inferiores a las que tiene lugar a presión atmosférica. A temperaturas bajas y a muy bajas presiones se obtiene un vapor destilado que, posteriormente condensado, concentra los componentes más volátiles del producto original.

fast food

2001

Una de las características más importantes de la comida rápida, es que puede consumirse sin el empleo de cubiertos, algunos ejemplos son pizzas, hamburguesas, pollo frito, tacos, sándwiches, patatas fritas, aros de cebolla, etc., característica que permite diferentes tipos de servicio consumo en el local, consumo en la calle o domicilio.

Cocinar con nitrogeno liquido

2001

Ya hace muchos años que se pensó en aplicar la refrigeración
criogénica a la cocina Sin embargo, el uso culinario del nitrógeno líquido no pasó de anécdota. Heston Blumental empezó a utilizarlo en su restaurante The Fat Duck. Los comensales podían degustar platos como el «té nitro-verde y mousse de lima», tras presenciar el espectacular final de la elaboración, que se realizaba en la propia sala.

Iboo

2004

IBOO es el primer restaurante de alta cocina del Mediterráneo sana y rápida, en el que el cliente puede tener acceso a una amplia variedad de propuestas gastronómicas, donde la salud y la dieta no significan renunciar al sabor de la comida tradicional. Los amantes de la buena cocina, sana y natural, tienen la nueva alternativa de IBBO dirigida por el Chef Mario Sandoval.

Esferificaciones

2008

La esferificación consiste en la transformación de un alimento
en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre
dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada
en la superficie y líquida por dentro. La preparación obtenida
es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el
área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía
del sistema

FERRÁN ADRIÀ

2009

El restaurante el Bulli recibió varios premios y reconocimientos en el
por quinta vez y cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant
Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo.

FERRÁN ADRIÀ

2010

En el en la cumbre de la gastronómica de Madrid Fusión, Ferrán Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecerá cerrado al público durante dos años, aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos el Bullitaller y el Bulli.

cocina mexicana

2010

está inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO por ser un modelo cultural que comprende actividades agrarias, rituales, conocimientos prácticos y antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.