Desarrollo histórico en la tecnología de los alimentos

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  • Aislamiento de la leche

    Aislamiento de la leche
    Fabrizio Bartoletti aisló la lactosa de la leche posteriormente, Glauber aisló la fructosa de la miel y Gri- maldi separó el gluten de la harina de trigo.
  • Los estudios de Marggraf

    Los estudios de Marggraf
    Descubrieron la presencia en ella de un azúcar idéntico al de la caña de azúcar.
  • Solución al escorbuto

    Solución al escorbuto
    El escorbuto se convirtió en una plaga para los navegantes en las grandes travesía, la posibilidad de prevenirlo incluyendo ciertos alimentos en la dieta fue establecida en Inglaterra por Lind con suficiente claridad como para que poco después Cook, en su viaje de tres años alrededor del mundo, pudiera tomar las medidas adecuadas (suministro de verduras y frutas frescas, especialmente naranjas y limones) para que en su tripulación no apareciera un solo caso de esta enfermedad.
  • Ácido cítrico

    Ácido cítrico
    Carl W. Scheele aisló el ácido cítrico del jugo de limón. Otras sustancias que también aisló y estudió fueron el glicerol, el ácido láctico y el ácido tartárico.
  • El descubrimiento de Nicolas Appert

    El descubrimiento de Nicolas Appert
    La conservación de los alimentos por calentamiento en recipientes cerrados, marcó un hito en los anales de la Tecnología de los Alimentos. Appert comenzó a trabajar en su método en una pequeña fábrica situada en Massy, en las afueras de París, utilizan- do recipientes de cristal cerrados con ta- pones de corcho, que calentaba en ba- ños con agua hirviendo.
  • Curso de química de los alimentos

    Curso de química de los alimentos
    La Universidad de Praga, Steinmann comenzó a impartir el primer curso de lo que pue- de considerarse como Química de los Alimentos.
  • Fabricación del vino

    Fabricación del vino
    Chaptal, químico francés, realizó aportaciones notables, especialmente en el aspecto de la química de los alimentos, primero en su libro sobre la fabricación del vino (incluyendo la operación de adición de azúcar al mosto, en el proceso conocido todavía como «chaptalización«) y luego en su tratado de química agrícola, publicado en 1823.
  • Sustancia en la malta

    Sustancia en la malta
    En 1814, Kirchhoff demostró la presencia en la malta de una sustancia, que clasificó como una "albúmina", que era capaz de hidrolizar el almidón.
  • Contaminación en alimentos

    Contaminación en alimentos
    Los resultados de Accum, publicados en 1820, pusieron ante los ojos del público y de las autoridades un grado de adulteración enorme. A los hechos denunciados se unió para conseguir un gran impacto emocional la tantas veces repetida frase del frontispicio de la primera edición de su libro There is Death in the pot y el hecho de que incluyera los nombres de muchas de las personas condenadas judicialmente en Inglaterra por adulteración de alimento.
  • Grasas

    Grasas
    A partir de 1811, el francés Chevreul realizó una serie de estudios sobre las grasas, logrando avances fundamentales en este campo, publicando sus resultados en forma de libro. Descubrió y puso nombre a los ácidos grasos esteárico y oleico, así como la estructura de los triglicéridos, planteando además el mecanismo de la saponificación. Sus trabajos permitieron también el de- sarrollo de industrias no alimentarias, como la fabricación de jabones, velas, etc.
  • Manteca de cacao

    Manteca de cacao
    Van Houten consiguió extraer la manteca del cacao por pren- sado.
  • Chocolate sólido

    Chocolate sólido
    El inglés John Cadbury fabricó por primera vez el chocolate en forma sólida para comer como tal, y en 1876, Daniel Peter fabricó por primera vez chocolate con leche.
  • Química orgánica

    Química orgánica
    Justus von Liebig, profesor de la Universidad de Giessen (Alemania) entre 1824 y 1852, trabajó en distintos aspectos de la química orgánica, especialmente en su relación con la fisiología, los alimentos y la agricultura. Uno de sus aportes básicos fue la clasificación de los componentes de los alimentos en grasas, carbohidratos y proteínas, dis- tinguiendo sus distintas funciones en el organismo.
  • Pasteur

    Pasteur
    Pasteur publica una serie de artículos sobre la fermentación,
    que culminan en su gran obra publicada en 1860. En ellos Pasteur describe los detalles químicos de las fermentaciones alcohólica y láctica, incluyendo la producción de componentes menores
    relevantes desde el punto de vista de las propiedades organolépticas de las bebidas, como el glicerol y distintos ácidos orgánicos.
  • Sustituto de la mantequilla

    Sustituto de la mantequilla
    Los problemas en el suministro de mantequilla llevaron al gobierno de Napoleón III, en Francia, a encargar en 1867 directamente a Hippolyte Meges Mouries la obtención de un producto barato que pudiera sustituirla. En 1869 tenía disponible una mezcla de grasa de sebo de vaca, leche y agua emulsionada que llamó "margarina".
  • Coagulación en la leche

    Coagulación en la leche
    Mientras se aclaraban los aspectos teóricos, el danés Christian Hansen obtenía, a partir de estómagos de ternera desecados, un extracto utilizable en la coagulación de la leche, la primera preparación enzimática purificada preparada para la industria alimentaria, aunque el material original se utilizara ya en la prehistoria.
  • Inicio de los métodos de congelación

    Inicio de los métodos de congelación
    A partir de la invención por Carl von Linde, hacia 1875, de la máquina de refrigeración con un compresor de amoniaco movido por una máquina de vapor, se pudieron desarrollar los sistemas a gran escala de refrigeración y congelación. En 1876, bajo los auspicios de Charles Tellier, el barco «Le Frigorifique», cruzaba el Atlántico desde Sudamérica con un cargamento de carne congelada.
  • Revolución a la mantequilla

    Revolución a la mantequilla
    La fabricación de mantequilla también experimentaría poco después una revolución, en este caso por la introducción de la primera máquina desnatadora centrífuga, en 1877, por Gustav de Laval.
  • Fabricación de latas

    Fabricación de latas
    Por otra parte, en la década de 1880 se pusieron en funcionamiento las primeras máquinas para la fabricación automatizada de latas, que en la década siguiente llegaron a su apogeo.
  • Desarrollo de productos

    Desarrollo de productos
    Desde 1881 también empezó a transportarse mantequilla y queso refrigerados desde Australia a Gran Bretaña. Por estos años también se aplicaron a los alimentos los procesos de deshidratación artificial y la concentración por evaporación a presión reducida. Esto permitió el desarrollo de productos como la leche condensada, primero en Estados Unidos, a partir de los trabajos de E. N. Horsford en 1849, y a partir de 1866, año en el que Henri Nestlé puso en marcha una fábrica en Suiza.
  • Sustancias desconocidas en la lehe

    Sustancias desconocidas en la lehe
    En 1881, Lunin publicó un artículo en el que por primera vez se demostraba que, mientras que la leche suministrada como único alimento era capaz de mantener con vida a los animales de experimentación, una mezcla en las mismas proporciones de sus constituyentes conocidos purificados no lo era. Había otras sustancias indispensables para la vida, presentes en la leche, que era necesario identificar
  • Patente

    Patente
    En 1891, el científico japonés,
    luego residente en Estados Unidos, Jokichi Takamine presento la primera solicitud de patente para un enzima microbiano, una amilasa fúngica, obtenida a partir de un «fermento» japonés tradicional, el «koji» (Aspergillus oryzae), utilizado en la elaboración de distintos alimentos.
  • Industria alimentaria

    Industria alimentaria
    En 1892 se patentó el tapón corona, otro avance, aparentemente insignificante, pero con enorme trascendencia futura en el envasado de los alimentos. Con estos desarrollos, la industria alimentaria se incorporaba plenamente a la producción masiva.
  • Reacciones de seres vivos

    Reacciones de seres vivos
    Buchner demostró en una larga serie de artículos publicados a partir de 1897, que las reacciones producidas por los seres vivos podían individualizarse y atribuirse a sustancias concretas, pero sin determinar el carácter de esas sustancias.
  • Grasas insaturadas

    Grasas insaturadas
    El descubrimiento en 1897 por P. Sabatier y J. B. Senderens de la hidrogenación de los dobles enlaces utilizando níquel como catalizador, y la inmediata aplicación a las grasas insaturadas por W. Norman en 1902, contribuyeron al desarrollo de nuevas margarinas, con aceites vegetales hidrogenados como componentes fundamentales, que se empezaron a comercializar hacia 1910.
  • Arroz

    Arroz
    En 1911, Funk consiguió aislar de la cascarilla del arroz una sustancia que era capaz de curarlo y prevenirlo. En su notable trabajo de revisión publicado al año siguiente, propuso el nombre de "vitamina", dado que se trataba de una amina y era «vital» en la alimentación.
  • Reacción e Maillard

    Reacción e Maillard
    El químico francés Maillard, que estaba estudiando la síntesis de las proteínas, utilizando distintos polioles como agentes de condensación de aminoácidos, observó al calentar una mezcla de aminoácidos y glucosa la aparición de los colores y aromas típicos de la reacción que luego llevaría su nombre.
  • Termobacteriología

    Termobacteriología
    En 1920, Bigelow y Esty publicaron un artículo en el que sentaban las bases de la termobacteriología tal como la conocemos actualmente.
  • Transporte de plásticos

    Transporte de plásticos
    En 1924, Du Pont comienza a comercializar el celofán, y en los años siguientes se empezará a fabricar el PVC, el polietileno y otros plásticos.
  • Química de proteínas

    Química de proteínas
    La química de proteínas también experimentó un avance sustancial, simbolizado por el trabajo de Brand et al., que en 1945 publicaron el primer análisis correcto de la composición de aminoácidos de una proteína, precisamente de una proteína de la leche de vaca, la beta-lactoglobulina.